
每到冬天,家家户户的阳台上总挂着几串红彤彤的香肠,那是年味儿的象征。
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可很多人自己灌的香肠不是太咸就是太淡,要么腥味重,要么晒干后硬得像石头。最近,从一位农村大妈那里得到了一个香肠配方在网上火了,她做了30多年香肠,用的还是从香肠店老板那里偷师学来的方子,自己又改良了几次,做出来的香肠咸香可口、油润不腻,放一年都不会坏。最关键的是,她的调料比例简单好记——“4321”,10斤肉配4两白酒、3两白糖、2两食盐、1两香料,精准到克,再也不用凭感觉瞎折腾。
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香肠好不好吃,选肉是第一步。大妈说,前腿肉、后腿肉、五花肉都能用,但口感差别很大。后腿肉瘦,二八肥瘦比,嚼劲足;五花肉肥,四六开,油润鲜香;前腿肉肥瘦三七开,瘦而不柴、肥而不腻,最适合大众口味。
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肉买回来要去皮,切成小块,用凉白开洗干净,晾半小时再抹点高度酒杀菌。绞肉别太碎,保留点颗粒感,吃起来才香。
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腌肉是灵魂所在。10斤肉加4两高度白酒(50度以上)、3两白糖、2两盐、1两自制五香粉,戴手套抓匀,腌1-2小时。白酒别超160克,不然酒味太冲盖过肉香。江浙人爱吃甜,白糖可以加到225克;川渝人喜欢麻辣,加点辣椒粉和孜然粉就行。
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肠衣选盐渍的,泡半小时变软就能用,灌的时候别太满,九分就行,不然晒的时候容易爆。
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灌好的香肠用绳子分段,15厘米一根,再用牙签扎几个小孔排气。
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晒制也有讲究,不能直接暴晒,白天放通风处或散射光下晾,晚上收回阴凉地,10天左右,表面硬、里面软就差不多了。收回来放阴凉处阴干几天,再分装冷冻,存一年都没问题。
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这香肠蒸米饭、炒荷兰豆、空气炸锅煎着吃都绝了,尤其是刚出锅时,油滋滋冒着香气,咬一口爆汁,比外面卖的强太多了。
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网友看完直呼:“今年就按这个方子来,再也不用买香肠了!
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